1988从蔬菜大棚开始 - 第490章 定位

    十二月的北京，北风裹著寒意从长安街一路灌过来，吹得路边光禿禿的树枝哗哗作响。
    建国门外大街，蜀香居总店。
    经过三个月的筹备，这家上下三层、总面积八百多平米的餐厅终於进入了开业倒计时。
    与两个老店简单素雅的装修风格相比，总店的装修风格有所改变。
    一楼大厅规划为散客区，通透开阔、摆放著二十多张大小不一的桌子；二楼全部设为独立包间，户户带窗、隔音严实，私密性拉满；三楼更是精心打造出两间超大vip专属包间，格局气派、装修奢华，专门对接高端商务宴请、政企接待场景。
    整座门店从硬装选材、灯光布局到软装点缀，处处精致高档，彻底跳出了老店亲民家常的定位，主打雅致、静謐、高端的就餐体验。
    如今装修工程全面收尾，后厨设备、前厅器具、软装陈设全部安装调试到位。
    员工筹备工作也已落地完成，公司採用以老带新的模式，从两家老店抽调了一批骨干过来，林巧梅就是这批骨干里的核心人物。
    她原本是崇文门西大街店的经理，有经验、能力也不错，老店的生意也蒸蒸日上。
    这次总店开张，李哲和谭静雅商量了一下，直接把她调过来当总店的餐厅经理。
    至於崇文门西大街店空出来的经理位置，交给了一个新招的餐厅经理。
    西单店的领班韩春燕也被调到了总店，负责前厅的日常管理。
    服务员张红旗、帮厨郭永久等一眾老员工，也都从老店转了过来。
    算上老员工和新招的年轻人，总店的前厅后厨加起来，现在一共有四十多號人。
    上午九点，员工晨会刚结束，林巧梅就把所有人重新召集到了一楼大堂。
    四十多个人站成三排，统一穿著餐厅新发的工装一一女服务员是暗红色的立领小褂配黑色长裤，男服务员是黑色西装马甲搭白衬衫，看起来精神又整齐。
    林巧梅站在队伍最前面，双手背在身后，目光从左到右缓缓扫过每个人，眉毛微微蹙起：“之前，我在培训课上讲过很多回了，服务行业，最重要的就是仪容仪表。
    你是客人进店看到的第一道风景，你要是邋里邋遢的，客人第一印象就坏了，后面的菜做得再好也白搭。”
    “王娜，出列。”林巧梅指向一个十八九岁的圆脸的姑娘，她扎著一条马尾辫，工装倒是穿得齐整，低著头向前走了一步。
    “王娜，之前培训说过，女员工上岗必须统一盘发、碎发梳理乾净，你的头髮鬆散凌乱、碎发乱飞，不仅影响观感，还存在掉落食材的隱患。以后不要再犯类似的错误。”
    “我记住了，林经理。”王娜点点头，下意识地抹了一把自己的长髮。
    紧接著，林巧梅看向旁边另一名男生：“陈大江，培训里明確强调过，在岗必须穿黑色工鞋，你怎么穿了双白色运动鞋？显得你很特殊？”
    “林经理，我那双黑鞋昨天洗了，到现在还没干透。”陈大江连忙解释。
    林巧梅眉头一挑，直言道：“上班本就该常备两双鞋轮换，这种基本常识，还要我反覆叮嘱？陈大江张了张嘴，想说什么又咽了回去，老老实实的点了点头。
    她走到第二排，停在一个胖姑娘面前。这姑娘工装穿得紧紧绷绷的，扣子勉强繫上，布料被撑的紧绷绷的，看著就不舒服。
    “工装不合身。”林巧梅上下打量了她一眼，“你这是按什么號领的衣服？”
    “m號……”姑娘低著头，声音小得几乎听不见，脸涨得通红，“后勤说只剩m號了，让我先穿著……”林巧梅皱了皱眉。m號？这姑娘少说也有一百三四十斤，m號能穿得下才怪。
    裤子勒在身上，上衣扣子都快崩开了，別说干活不方便，客人看了也不像话。
    队伍里有人偷偷笑了两声，被林巧梅一个眼神瞪了回去。
    “m號你穿太小了，这没法改，也没法穿。你今天先去后勤登记，让他们重新给你订一套大號的，l號或者l號，看哪个合適。
    明天再去领，领的时候当场试，不合身让他们继续换。”
    姑娘抬起头，眼眶红红的，嘴唇动了动，像是想说什么感激的话，最后只挤出来一句：“谢谢林经理…林巧梅摆摆手，没再多说，继续往下检查。
    整场巡视下来，全场二十余名新员工，大多存在仪容仪表不规范、细节不到位的问题，倒是从老店抽调的韩春燕、张红旗等几名老员工，从头到脚规整得体、仪態標准，完全符合门店上岗要求。林巧梅面色凝重，语气带著明显的不满：“这些仪容仪表、卫生规范、著装要求，培训课上我反覆讲、天天提，逐条示范，结果还是有这么多人屡教不改。
    如果连最基础的规矩都守不住，又怎么服务好客人？”
    隨即，林巧梅当即宣布，所有仪容仪表符合规定的员工都给予两元钱的奖金，以示鼓励。
    发完奖励，林巧梅转过身，面对剩下的三十多个新员工，脸色沉了下来。
    “你们看到了。同样的培训，同样的要求，人家能做到，你们为什么做不到？”她顿了顿，“所有不符合仪容仪表规定的，转正期延后一周。”
    此话一出，全场新员工脸色瞬间垮了下来。
    所有人都清楚，转正意味著正式员工身份，对应著完整薪资、节假日福利、岗位津贴与晋升资格，延后一周转正，就意味著晚一周享受正规待遇。
    林巧梅没有理会眾人的神色，继续说道：“还有五天，总店就要开业了。
    总店是整个蜀香居的排面。李总把这么大一个店交给咱们，是对咱们的信任。
    谁要是掉链子，做不好分內的工作，轻则调到其他店，重则直接辞退。”
    她停顿了一下，目光扫过每一张脸：“我不是在嚇唬你们。都上点心，做好服务，盯紧细节，看看別人都是怎么做的，再想想自己……”
    就在这时，大堂的玻璃门被人从外推开，谭静雅走了进来。
    她身著黑色羊绒大衣，细腰带轻束腰间，將身形曲线衬得玲瓏有致。下身搭配同色直筒长裤，脚上一双黑色细跟皮靴，鞋跟落在地面，敲出清脆的篤篤声响。
    林巧梅瞥见她，当即抬手示意：“今天的会就开到这，散了吧。春燕，你再带著大家熟悉下各自岗位。”
    “明白，经理。”韩春燕应声，立刻著手安排工作。
    谭静雅与林巧梅相视一眼，默契地走到靠窗的餐桌旁落座。林巧梅拿起桌上的茶壶，斟满一杯水，轻轻放到谭静雅面前。
    “谭总，街道办那边怎么说？”
    谭静雅端起水杯喝了一口，嘆了口气：“街道办说了，这一片区域严禁街头喧闹造势。不要说放炮和舞狮了，其他性质的开业表演也不同意。”
    林巧梅一听，眉头就拧在了一起：“咱开餐厅，开业当天不就是靠著一个热闹吸引人气吗？这不让表演造势，怎么吸引客人？”
    谭静雅倒是不怎么著急，慢悠悠地说：“这件事我跟李总商量过，他之前在这边开过店，有经验，提前就考虑到了。
    他说到时候儘量不要聚眾，开业仪式短一些，在门口摆放一些高档花篮，铺上红毯。
    这样开业仪式也有了，喜庆劲儿也有了，路过的人也知道咱店开业。”
    林巧梅听完，虽然觉得不痛快，但也知道政策的事不是他们能左右的，只能无奈地点了点头：“也只能这样了。既然开业典礼简单了，那咱就在优惠活动上做文章。”
    谭静雅赞同地点了点头：“我也是这么想的。”
    两个人从口袋里掏出纸笔，头凑到一起，开始一条一条地琢磨开业当天的优惠方案。
    一、招牌烤鸭买一赠一，限量供应，开业专属；
    二、所有到店消费顾客，每桌免费赠送一份酸辣汤、一份鱼香肉丝；
    三、单笔消费满五十元，赠送十元无门槛代金券，下次消费可直接抵扣；
    四、所有到店消费顾客，均可参与店內幸运大转盘抽奖，奖品包含菜品免单券、酒水折扣券、特色小吃兑换券，全部为下次消费可用权益；
    五、开业当天会员充值福利加码，充五十送五元、充一百送十五元、充二百送四十元，多充多送、上不封顶；
    六、开业当天到店消费，全场精品川菜、特色小吃享八八折优惠，高端酒水除外；
    七、三人及以上同行就餐，免费赠送精品果盘一份、特色餐前小菜两份；
    整套方案兼顾引流、锁客、復购，福利力度充足，细节完善周全。
    傍晚，黑色丰田皇冠轿车停在蜀香居建国门总店门口，李哲下车后，径直走进了餐厅。
    谭静雅与林巧梅见状，立刻一同上前迎接。
    “李总。”两人齐声问好。
    李哲走到餐桌旁坐下，对著两人问道：“总店开业筹备的怎么样了？”
    谭静雅看向林巧梅，示意她来说。
    林巧梅清了清嗓子，匯报导：“员工培训基本完成，採用的是以老带新的办法。
    后厨的设备调试完了，食材供应商也敲定了。今天上午餐厅又做了一遍保洁。
    唯一的变动是，街道办禁止核心路段聚眾造势，舞狮、放炮、文艺表演等活动全部无法开展，开业仪式只能从简。”
    李哲神色淡然，没有丝毫意外。
    见李哲没有追问，林巧梅便继续说下去：“因为开业典礼从简，我们担心吸引不到客人，所以准备在优惠活动上下功夫。”
    说著，她把刚才和谭静雅一起擬定的优惠活动策划书递了过去。
    李哲接过来，从头到尾看了一遍，思索了片刻，说道：“用不著这么复杂。开业优惠活动简单一些就行了。”
    林巧梅一愣。
    谭静雅思绪一转，问道：“您要是嫌这些优惠活动太繁琐，咱们可以像西单店开业的时候那样，只弄一个抽奖活动。”
    李哲摆摆手：“那也不用，每桌赠送一道菜品就行。宣传单的重点放在介绍餐厅的特色菜品上，尤其是高端的川菜，像开水白菜这一类的。
    让人家看到宣传册，立马就能知道咱们餐厅的特色。”
    谭静雅柳眉微蹙：“李总，这是不是太简单了，咱们的开业仪式已经从简了，如果开业优惠不下功夫，开业的客流可能不会太多。”
    李哲组织了一下语言，说道：“我明白你们的顾虑。之前两家老店主打大眾平价市场，面向普通百姓，靠热闹氛围、优惠活动、吸引客流，所以需要盛大仪式、繁杂活动聚拢人气。
    但建国门总店的定位完全不同，这是咱们四季集团的高端餐饮標杆，主打商务宴请、高端客群。周边皆是写字楼、涉外单位、高端家属院，周边没有低端消费群体，目標客户是有消费能力、重品质、重环境、重隱私的有钱人。
    有钱人消费，不爱扎堆凑热闹，反感过於喧闹嘈杂的环境。咱们若是照搬老店的热闹模式，大搞促销、聚眾引流、低价衝量，看似客流爆满，实则拉低了门店档次，反而会把真正的高端客户劝退，得不偿失。”李哲补充道：“做生意，不能既要又要。既想做高端圈层、赚品质利润，又想做大眾流量、赚走量利润，最后只会不伦不类，两边客户都留不住。”
    林巧梅作为店经理，业绩压力实实在在扛在肩上，她还是有些不安：“李总，如果咱们餐厅不追求客户数量，那营业额和利润怎么保障？”
    李哲笑了一下：“有钱人的钱永远比穷人的钱好赚。只要把菜品的质量做好，服务做好，这一家餐厅的盈利比另外两家老店高得多。”
    林巧梅是干餐饮出身的，李哲这么一说，她脑子里转了转，就明白了几分。
    做高端餐饮，客单价高，翻率不用太高，利润率却高出不少。虽然看起来不如老店热闹，但帐算下来，未必赚得少。
    而谭静雅本就十分信任李哲，早已习惯他长远精准的布局眼光，听完立刻放下顾虑，点头赞同。林巧梅当即正色表態：“李总，我彻底明白了。后续我重点抓菜品品质、精细化服务和门店格调，不再刻意追求客流数量，全力贴合高端门店定位。”
    李哲说道：“这就对了。开业当天，我要在餐厅邀请一位贵客。要是搞砸了，我可是要扣你们工资的。”
    林巧梅也笑了：“您放心吧，保证不会。”